Preparação

1. Peça no talho para limparem a carne de peles e gordura e a cortarem em fatias.
2. Salpique-a com uma colher de chá de sal, pimenta, o pimentão-doce, os cominhos e o cravinho e misture bem. Regue com o vinho e adicione o louro em pedaços. Deixe marinar, tapado, de um dia para o outro.
3. Coloque as ameixas de molho em 1dl de água. Descasque os dentes de alho e as chalotas. Corte os dentes de alho descascados em rodelas e separe as chalotas, cortando ao meio as maiores. Lave o aipo e corte-o em rodelas finas. Reserve.
4. Aqueça bem três colheres de sobremesa de azeite num tacho grande. Escorra os pedaços de borrego, passe-os pela farinha e aloure-os de todos os lados, no azeite, em lume médio a forte. Reduza o lume e retire a carne para outro recipiente.
5. Deite um pouco do líquido da marinada no tacho, mexa para dissolver resíduos que tenham ficado agarrados ao fundo e introduza as chalotas, os dentes de alho e o aipo. Misture bem, tape e deixe cozinhar suavemente.
6. Limpe o tomate de sementes, corte-o em pedaços, coloque-os no tacho, tape e deixe cozinhar cerca de 10 minutos. Adicione a restante marinada e a água onde demolhou as ameixas e introduza de novo a carne. Cozinhe tapado, e em lume brando, cerca de 1 hora e 30 minutos, mexendo de vez em quando.
7. Passe as favas por água e retire-lhes a pele. Lave os pimentos, corte-os em quartos e limpe-os de sementes. Reserve.
8. Junte as favas peladas, os pimentos, o tomate cereja e as ameixas demolhadas ao cozinhado. Salpique com uma colher de chá de sal, agite um pouco o tacho e deixe cozinhar tapado mais 30 a 40 minutos ou até a carne estar bem macia.
9. Aqueça outro tacho com 5 dl de água temperada com o restante sal e uma colher de sobremesa de azeite. Quando ferver, introduza o arroz, solte-o com um garfo e deixe cozer tapado cerca de 16 minutos.
10. Na altura de servir, salpique o borrego com folhas de salsa e acompanhe com o arroz.