Preparação

1. Retire a pele e todas as gorduras ao frango e reserve-as. Parta o frango em pedaços e coza-o em água com sal, pimenta preta em grão, salsa, duas ou três folhas de sálvia, um ramito de mangerona (ou hortelã) e uma cebola.
2. Reserve o caldo, desfie as carnes cozidas e misture-as com salsa picada e com uma fatia de pão alentejano triturado até ficar em migalhas muito finas.
3. Leve as peles e gorduras ao lume de modo a extrair toda a gordura. Se o fizer no micro-ondas, o processo demora menos de cinco minutos e é muito eficaz na extracção.
4. Com esta gordura, ainda quente, farinha sem fermento e caldo do frango, faça uma massa tenra e deixe-a repousar.
5. Estique um pedaço de massa e corte duas rodelas, uma do tamanho das formas e outra muito maior.
6. Com a maior, forre a forma, previamente untada com banha ou gordura de galinha, de modo a que fique um excesso a sobrar para fora, como uma gola.
7. Encha a forma forrada com carne desfiada, coloque em cima uma rodela de linguiça e uma folha de mangerona ou hortelã,
8. deite sobre a carne uma colher de sopa de caldo (as migalhas de pão destinam-se a manter esse líquido junto da carne) e tape com a rodela de massa mais pequena.
9. Una esta rodela com a sobra da outra maior e revire sucessivamente as duas massas
10. de modo a fazer a costura característica.
11. Pincele com ovo batido e leve a cozer em forno quente (180ºC) durante cerca de 20 minutos, ajustando de modo a que fiquem uniformemente douradas.