Preparação

1. Estas quantidades são as habituais para um leitão de 8 kg a 8,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou o gosto de cada um.
2. Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite.
3. Há, também, quem use misturar um pouco de vinho branco da (uma ou duas colheres de sopa).
4. O leitão é agora enfiado na vara.
5. Amarram-se seguidamente as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
6. A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para não transmitir ao leitão sabor a resina) e previamente «queimada»,
7. devendo ter o comprimento necessário para que, metida até ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos.
8. Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias.
9. O leitão está pronto para entrar no forno.
10. O leitão deverá assar lentamente, cerca de duas horas para um leitão médio.
11. A vara juntamente com o leitão, vai sendo rodada proporcionando diferentes posições para que o assado fique uniforme, residindo aí o segredo do assador.
12. Durante a assadura, o leitão é por vezes retirado do forno (não da vara) e borrifado com bom vinho branco.
13. Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de carqueja ou de louro (este é mais usado) têm por finalidade não deixar que a pele enfole e rebente, ficando com mau aspecto.
14. Isto melhora também o sabor da dita pele, não a deixa queimar em demasia e, o que é mais importante, torna-a estaladiça, fácil de cortar e de comer.
15. A pele do leitão é um elemento de avaliação da categoria do assador.
16. Quando rodar a vara e o leitão não acompanhar bem os movimentos desta ou, como aqui se diz, quando a «vara está larga», poderemos considerá-lo praticamente assado.
17. É o momento de o retirar do forno, fazendo-lhe depois um pequeno orifício na barriga, para lhe retirar o molho líquido que aí se juntou.
18. O acto de retirar do forno deve ser feito com cuidado para uma travessa ou tabuleiro de madeira, onde se coloca inteiro e deitado.
19. Tradicionalmente o leitão vai para a mesa inteiro, numa travessa com o comprimento necessário, com uma espiga de milho na boca ou, na falta desta, uma laranja inteira.
20. Contorna-se com rodelas de laranja.