Preparação

1. Para o tártaro, comece por lavar muito bem os bivalves. Coloque-os num tacho e leve ao lume, tapado, 2 a 3 minutos, com o vinho branco e um dente de alho. Retire os bivalves, escolha o miolo e reserve o caldo.
2. Limpe o tomate de sementes (reserve-as), corte-o em cubos e reserve. Pique as chalotas descascadas, corte o pimento assado em cubos e reserve.
3. Num recipiente redondo junte o lingueirão cortado em cubos e o miolo do berbigão. Adicione o tomate, as chalotas e os pimentos reservados, o azeite, a mostarda e o cebolinho picado (reserve algum).
4. Tempere com o vinagre, o sal e um pouco de pimenta e envolva bem. Reserve no frigorífico.
5. Prepare o creme, colocando numa panela o azeite, o alho esmagado e a cebola picada. Deixe refogar, adicione o alho-francês e o aipo em rodelas e refogue mais um pouco.
6. Refresque com o brandy e o vinho branco e junte as navalheiras, partindo-as com uma colher. Deixe cozinhar tapado, cerca de 10 a 15 minutos, em lume brando.
7. Adicione ao preparado a polpa de tomate e a farinha, mexa bem e junte a água, mexendo de novo para envolver.
8. Tempere com o sal e deixe ferver lentamente cerca de 5 minutos. Mexa de vez em quando, para evitar queimar. Retire do lume, junte os coentros e passe o creme pelo passador.
9. Coloque o tártaro no fundo do prato ou taça e decore-o com a rúcula.
10. Disponha sobre ele pedaços de tosta e, em seguida, verta à volta o creme de navalheira ainda quente.