Dicionario Culinario – Letra A
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Dicionario Culinario – Letra A

  Termo Descrição À americana Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Atualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. À doré Indica o alimento empanado e frito. À inglesa Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga. A la carte...

Dicionario Culinario – Letra B
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Dicionario Culinario – Letra B

Termo Descrição Bacon Toucinho fatiado, salgado, curado e defumado, feito da paleta do porco. Não confundir com toucinho comum, que é mais grosseiro e mais salgado que o bacon. Baga Tipo de uva usada na produção de vinhos da região de bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes. Banana Passa É a banana seca....

Dicionario Culinario – Letra C
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Dicionario Culinario – Letra C

Termo Descrição Cabidela Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo. Caçarola Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem prejuízo...

Dicionario Culinario – Letra D
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Dicionario Culinario – Letra D

Termo Descrição Dahi Iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas. Daikon (nabo comprido) É uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para...

Dicionario Culinario – Letra E
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Dicionario Culinario – Letra E

Termo Descrição Ebi (camarão) Existem muitas variedades, mas o preferido, no japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no japão Ebulição Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando. Echallotes São...

Dicionario Culinario – Letra F
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Dicionario Culinario – Letra F

Termo Descrição Falhar Cortar em fatias finas (termo português). Farinha de Mandioca Farinha obtida pela trituração da mandioca e que recebe diversos nomes conforme a região do brasil. O mesmo que farinha de mesa. Farinha de Milho Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo moído. Farinha de Rosca Farinha obtida...

Dicionario Culinario – Letra G
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Dicionario Culinario – Letra G

Termo Descrição Galantina Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics. Galettes Biscoitos pequenos e redondos, originários da bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente...

Dicionario Culinario – Letra H
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Dicionario Culinario – Letra H

Termo Descrição Haddock Peixe da família do bacalhau, encontrado no brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras. Hakussai (acelga) Embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam...

Dicionario Culinario – Letra I
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Dicionario Culinario – Letra I

Termo Descrição Iká (lula) No japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é levar e delicada. Os métodos de preparo variam Inchar Deixar de molho qualquer alimento desidratado...

Dicionario Culinario – Letra J
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Dicionario Culinario – Letra J

Termo Descrição Jalapeño Pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de jalapa, capital de veracruz, no méxico. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle. Jambalaya Prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie...

Dicionario Culinario – Letra K
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Dicionario Culinario – Letra K

Termo Descrição Kabotchá (abóbora japonesa) Existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias...

Dicionario Culinario – Letra L
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Dicionario Culinario – Letra L

Termo Descrição Lagarto Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha Laranja Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração...

Dicionario Culinario – Letra M
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Dicionario Culinario – Letra M

Termo Descrição Macear Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saberoso e mais tenro. Macedónia Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos. Macedônia Mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos. Macerar Extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar. Macis É uma espécie de rede que envolve a...

Dicionario Culinario – Letra N
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Dicionario Culinario – Letra N

Termo Descrição Nabo Também chamado de kabu. Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido. Nan pla Molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo...

Dicionario Culinario – Letra O
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Dicionario Culinario – Letra O

Termo Descrição Obreia Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours. O mesmo que pão ázimo e hóstia. Ohashi Palitinho de madeira (talher japonês). Óleo de semente de gergelim É um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos....