Preparação

1. Pré-aqueça o forno a 160ºC.
2. Coloque as amêndoas peladas e inteiras num tabuleiro de ir ao forno. Leve-as ao forno para torrar durante cerca de 8-10 minutos (ou até que doure). Retire do forno e, depois de frias, faça farinha das amêndoas, levando-as ao processador de alimentos (picadora) juntamente com 50g de açúcar. Reserve.
3. Numa tigela junte a farinha e o sal.
4. No recipiente da batedeira, coloque a manteiga e o açúcar restante, bata em velocidade média/alta até formar um creme (aproximadamente 3 minutos). Junte a baunilha, as gemas, e a raspa de limão. Junte a farinha de amêndoa e bata mais um pouco. Por fim, adicione a mistura de farinha batendo apenas para incorporar.
5. Divida a massa em duas partes iguais e forme dois rectângulos com cerca de 1,5 cm de espessura. Envolva os dois rectângulos de massa em película aderente e leve ao frigorífico até ficar firme (cerca de 4-6 horas ou de um dia para o outro).
6. Quando a massa já estiver sólida o suficiente para se manuseada, forre dois tabuleiros com papel vegetal untado com margarina e polvilhado com farinha.
7. Pré-aqueça o forno a 175ºC .
8. Retire um rectângulo de massa do frigorífico. Sobre uma superfície polvilhada com farinha, estenda a massa com o rolo até que fique com 1 cm de espessura. Usando um cortador de bolachas com forma de coração com 5 a 7,5 cm de diâmetro, corte a massa.
9. Coloque as bolachas no tabuleiro com, aproximadamente, 2cm de distância.
10. Retire o outro rectângulo de massa do frigorífico e nele use o cortador grande e depois, nas bolachas que formar, use um cortador de biscoitos menor para cortar os centros. Pode usar os corações que sobrarem do centro e cozinha-los ou junte toda esta massa e faça mais bolachas maiores, isto porque irá fazer umas espécie de "sandwich" com as duas partes, sendo que a última terá uma abertura em forma de coração. Deve ter atenção para fazer o mesmo número de bolachas tanto com abertura ao centro como sem ela.
11. Leve as bolachas ao forno por 10- 14 minutos ou até que estejam levemente douradas.
12. Retire do forno e coloque sobre uma grade para arrefecer.
13. Entretanto, prepare a geleia, para isso deve colocar a compota de framboesa numa pequena panela e leva-la ao lume para aquecer um pouco.
14. Mexa sempre e quando a compota derreter e se assemelhar a uma geleia homogénea está pronta. Deixe arrefecer um pouco.

Para montar as bolachas:

1. Coloque a bolachas que não tem buraco ao centro sobre uma superfície lisa. Sobre ela espalhe um pouco de geleia de framboesa. E, por fim, coloque a bolacha com abertura, pressione um pouco e deixe secar.