Preparação

Calda

1. Para fazer a calda, coloque o açúcar, 40 ml de água, sumo de limão e rum branco em uma panela pequena e pesada. Deixe ferver em fogo baixo para dissolver o açúcar e ferva por 1 minuto. Retire do fogo, adicione as raspas de limão e as folhas de hortelã e mexa. Deixe a calda arrefecer e deixe descansar por algumas horas para que os sabores sejam infundidos.

Bolo

1. Aqueça o forno a 180 ° C. Unte com manteiga 2 x 20cm de formas e forre as bases com papel manteiga.
2. Bata os ovos levemente em uma tigela, adicione o açúcar e bata levemente novamente. Coloque a tigela sobre uma panela com água fervida, não deixe tocar na água. Bata com um batedor de mão elétrico por 10 minutos até a mistura ficar grossa e triplicar de volume. Ele precisa atingir o estágio da fita, onde a massa arrastada pelo resto da massa leva alguns segundos antes de afundar.
3. Adicione a manteiga e o extrato de baunilha ao lado da tigela e misture com uma espátula grande, tomando cuidado para não deixar o ar sair da massa.
4. Adicione a farinha em três lotes, peneirando-a em cima da massa e misturando-a. Despeje a massa nas latas e nivele as partes superiores. Asse por 15 minutos, até dourar levemente por cima e macios ao toque. Um palito inserido no meio deve sair limpo.
5. Deixe as formas arrefecer por 5 minutos, depois solte os bolos nas bordas e incline-os em uma gradinha. Depois de frio, coe o xarope de mojito e pincele-o generosamente por cima dos bolos com um pincel de pastelaria, repetindo a cada poucos minutos até que use dois terços do xarope.

Cobertura

1. Para fazer a cobertura, bata a manteiga até ficar homogénea e depois bata o açúcar de confeiteiro, a baunilha, o sumo de limão e as raspas. Adicione mais açúcar de confeiteiro, se necessário.
2. Alise uma camada fina de gelo por cima do primeiro bolo e, em seguida, coloque o segundo bolo por cima. Alise o restante da cobertura sobre o bolo, começando por cima e depois pelos lados.
3. Decore com fatias de limão e sirva com a calda restante.