Preparação

1. Polvilhe 200g do açúcar em uma panela quente e pesada em uma camada uniforme. Aqueça sem mexer até que se torne um caramelo dourado, girando a panela de vez em quando para obter uma cor uniforme.
2. Adicione as maçãs, o gengibre e os paus de canela e agite de forma a que tudo fique coberto com o caramelo. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos e adicione a manteiga. Cozinhe por mais 5 minutos, ou até que as maçãs estejam macias e moles.
3. Despeje a mistura em uma peneira sobre uma tigela e deixe escorrer. Reserve o líquido.
4. Retire o gengibre e a canela da mistura de maçã e, em seguida, junte a fruta aos copos de 6 x 175 ml. Reserve todos os sumos de cozimento em excesso. Refrigere por uma hora ou mais.
5. Enquanto isso, bata as claras até formarem picos moles. Agora bata no açúcar restante um pouco de cada vez, até que a mistura forma picos duros e brilhantes.
6. Em uma tigela separada, bata a nata até engrossar e apenas atingir picos moles. Adicione três quartos das raspas de limão e misture delicadamente, em seguida, misture o restante líquido da maçã (você pode reservar alguns para chuviscar em cima, se gostou). Por fim, dobre as claras na mistura de nata até combinar.
7. Com uma colher ou saco, disponha a mistura de nata sobre cada prato refrigerado de compota de maçã. Polvilhe as raspas de limão restantes e, se desejar, regue os sumos de cozinhamento reservados. Refrigere por 30 minutos antes de servir.