Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra C
[Total: 3    Média: 2.3/5]
FavoriteLoading Adicionar
Termo Descrição
Cabidela Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo.
Caçarola Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem prejuízo para o cabo. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros.
Cachão Forte ebulição.
Cafta Prato da cozinha árabe composto de carne moída, cebola moída com salsa, alho socado com sal, canela em pó, suco de limão, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando é assada em assadeira leva tomate e cebola em rodelas finas.
Cajun Tempero originário da argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha creola.
Cálcio Atua na formação de tecidos, ossos e dentes; age na coagulação do sangue e na oxidação dos tecidos, além de combater as infecções e manter o equilíbrio de ferro no organismo. Sua falta provoca deformações ósseas e enfraquecimento dos dentes fontes
Calda Açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita.
Caldeirada Prato onde são aproveitados pequenos peixes e frutos do mar de pequeno valor comercial. É um prato muito popular na orla marítima portuguesa e é preparado com a disposição de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas aromáticas.
Caldo Líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.
Calor seco Termo usado quando se cozinha sem líquido.
Caloria Unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento.
Calzone Prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.
Canapé Um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada.
Canela Originária do ceilão e também cultivada na américa do sul e na índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães e também em bebidas.
Canelone Também é uma massa enrolada com recheio, mas é diferente do rondelli porque é menor e não é fatiado.
Canja Sopa de origem portuguesa preprada com galinha, arroz, batata, tomate, cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente.
Canjica No sul do brasil canjica é um ensopado de milho branco batido no pilão para ficar sem a pele externa, leite, açúcar e canela. Em algumas receitas é adicionado leite de coco. No norte e nordeste do brasil, canjica é um creme de milho cozido com leite de coco e açúcar. Esse creme recebe o nome de carau em outras regiões. Também conhecido no norte do brasil por mungunzá.
Capeleti É um canudinho recheado com carne, frango ou queijo, com as pontas unidas.
Cappelletti Massa moldada a mão, leva esse nome porque tem a forma de um chapéu masculino. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em brodos (caldos). Vai bem com molhos brancos e vermelhos. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores serão tortellonis ou orecchionis.
Capponata Prato típico da sicília. Antepasto preparado com berinjela, aipo e tomates, fritos em azeite de oliva e temperados com azeitonas, alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates e cebolas. É servido como entrada fria.
Cappuccino Café forte servido com creme de leite ou leite batido até ficar espumante. Pode ser polvilhado com chocolate em pó.
Caramelar O mesmo que caramelizar. Aquecer o açúcar até torná-lo marrom e xaroposo. O mesmo que forrar uma forma com açúcar queimado para assar pudim.
Caramelizar Envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga.
Caramelo Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.
Cardamomo Semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.
Cari O mesmo que curry (termo espanhol).
Caril Mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.
Carne-de-Sol Carne com pouco sal e seca ao sol. Muito utilizada em pernambuco e em outros estados do norte e nordeste do brasil.
Carne-Seca Carne de boi salgada e seca ao sol.
Carpaccio Entrada fria constituída de fatias de carne de boi crua servidas com um molho de azeite, suco de limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão.
Carrê Termo francês que indica a parte das costelas de carneiro, vitela ou porco situada entre o pescoço e o lombo.
Carretilha Utensílio de cozinha próprio para cortar massas. Encontrado facilmente em lojas de artigos culinários. Pode ser substituído por uma faca afiada.
Cartoccio Cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno.
Cassoulet Feito com feijão branco e diversos tipos de carne, polvilhados com farinha de rosca e cozidos suavemente por várias horas, em panela de barro, até formar uma crosta dourada e crocante na superfície.
Castelo Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme.
Cataplana Tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar.
Catchup Molho composto de tomates cozidos e bem temperados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduíches. Serve também para realçar o sabor de certo pratos.
Caviar Ovos ou ova de peixe; o negro é geralmente do esturjão, o vermelho é do salmão.
Cebola Muito versátil, a cebola é, além de tempero indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos. Equivalência
Cebola Frita Tradicional da culinária francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimentar na massa de pão de cebola.
Cebolinha Originária da sibéria, foi introduzida no brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento.
Cebolinha verde Encontra-se fresca nas feiras, quitandas, supermercados, etc. Existe também uma outra variedade mais fina, conhecida como cebolinha francesa. Usada no brasil inteiro como base de praticamente qualquer prato onde entre o famoso cheiro-verde. Serve também para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijo fresco.
Cépes Uma espécie de cogumelo.
Cerdo Porco em espanhol.
Cerefólio Parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, é originário do oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos itens da mistura de ervas finas (fines herbs).
Chalota Vegetal da família da cebola.
Champanhe É um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da região de champagne na frança ou de igual tipo mas de outra procedência. Utilizado como ingrediente de várias preparações salgadas, doces ou bebidas.
Champignon Nome em francês para o cogumelo.
Chamuscar Queimar de leve frangos e aves em geral para eliminar a penugem.
Chanterelles Uma espécie de cogumelo (termo francês).
Chantilly É o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.
Charcutaria Todo os produtos provenientes da carne de porco
Chateaubriand 450g steak de filé-mignon, um cortar francês, alto e pesado.
Chaud-froid Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio.
Cheiro-verde É a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.
Chicória Planta da família das chicoráceas, alface e almeirão, nasce espontaneamente na europa, norte da áfrica e em grande parte da ásia. No brasil é cultivada e utilizada em saladas cruas ou preparada cozida.
Chiffon Claras batidas em neve com açúcar refinado, serve como recheio de tortas
Chili Planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária mexicana, é muito usada com carne.
Chili con-carne Termo espanhol que quer dizerpimentões com carne.
Chili em pó Pó vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a muito forte). Conservar na geladeira. Usado em pratos de carnes, peixes e aves, especialmente em pratos mexicanos. No preparo de molhos para churrasco, dips, molhos para saladas de legumes, salpicado sobre os queijos frescos ou massa para salgadinho, antes de assá-los.
Chili Powder Mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilizar em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.
Chimichurri Tradicional da argentina, é um molho que mistura alguns tipos de erva, azeite, vinagre, orégano, cebola e alho picados, pimenta vermelha e pimenta preta.
Chinois Peneira de malha fina de aço inoxidável e formato cônico usada para coar molhos.
Chipotle O mesmo que jalapeño seco.
Chispes Termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante 2 ou 3 dias, para lhe dar o sabor característico. É como nossos pé e mão de porco salgados, usados, principalmente, na feijoada.
Choclo Milho verde (termo espanhol).
Chocolate hidrogenado É um tipo de chocolate mais usado em confeitos de padaria. Ele é mais barato do que o comum, mas não tão saboroso. Sua composição leva mais gordura hidrogenada.
Chocolate temperado Depois de derreter o chocolate, coloque-o em outro recipiente e disponha esse refratário dentro de uma panela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura. Para saber se já está na temperatura ideal, toque um pouco do chocolate nos lábios. Temperatura ideal para moldagem (use um termômetro para medir)
Chouriço Lingüiça típica portuguesa, preparada com carne de porco picada e curtida, por 7 dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No brasil, é preparada com sangue de porco.
Chucrute Repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, após temperadas, são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos.
Churrasco Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha.
Chutney Tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da índia. Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo.
Claras batidas em neve Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes. Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você levantar as pás da batedeira.
Claras em neve Claras batidas até ficarem brancas como a neve.
Clarete Tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. É levar e pouco carregado na cor.
Clarificar Limpar, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura de caldo.
Cloro Constitui os sucos gástricos e pancreáticos. É difícil de haver carência de cloro no organismo, pois existe em quase todos os vegetais. O excesso destrói a vitamina e reduz a produção de iodo. Fontes
Coalhada seca Coalhada comum, colocada em filó, como trouxa, e posta para escorrer dependurada; pode substituir a ricota ou o queijo-de-minas fresco. É encontrada em supermercados ou casas sírias.
Coalhar Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo.
Coar Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.
Cobalto Age junto com a vitamina b12, estimulando o crescimento e combatendo as afecções cutâneas. Fontes
Cobre Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue). Fontes
Cocktail Um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades.
Cocotte Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.
Codorniz O mesmo que codorna (termo espanhol).
Coentro É uma erva conhecida desde a grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pães de gengibre e biscoitos. Muito consumida na região nordeste e sudeste do brasil, é um ingrediente indispensável da tradicional, única e maravilhosa moqueca capixaba. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicionar sempre no final do cozimento.
Cole slaw Salada de couve (pode ser usado repolho) e cenoura picadinhas com molho de vinagre.
Colher bailarina Colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetéis. Corresponde a 1 colher (chá) de 5 ml.
Colina Auxilia no crescimento. Sua falta provoca problemas renais. Fontes
Colorau É um tempero de origem brasileira extraído do urucum. É usado para dar cor aos alimentos, molhos e preparações caseiras, como a moqueca capixaba, sem interferir no sabor.
Colorau ou Colorífico É um tempero de origem brasileira extraído do urucum. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras, como a moqueca capixaba, sem interferir no sabor.
Combinar Misturar os ingredientes.
Cominho Originário do egito, erva cujo fruto aromático é usado como tempero em carnes assadas em geral, frango,molhos, lingüiças, queijos, pastéis, pães, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortaliças. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composição do curry.
Compota Uma mistura ou combinação de frutas.
Concassar of tomato Tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês).
Conchiglioni Parece uma conchinha e pode ser recheado ou simplesmente servido com molho.
Condimento Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos.
Conejo Coelho em espanhol.
Congelar Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.
Conhaque É um destilado de vinho. Os verdadeiros conhaques são produtos da região francesa que lhes dá o nome.
Consommé Sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições.
Cookie Significa bolo pequeno. Cookies são pequenos bolos doces, crocantes na casca, mas macios internamente; no brasil são simplesmente chamados de biscoitos.
Corar Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.
Corned Método para conservar carne de vaca em salmoura (termo em inglês).
Cortar Dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura ficar em pequenas partículas. Cortar em cubos do tamanho de 0,64cm ou cubos menores.
Cortas Termo genérico que indica o ato de passar a faca num alimento para reduzi-lo a pedaços menores. Pode-se cortas em cubos ou cubinhos, em tiras, palitos, lascas, gomos, etc.
Coulis É o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.
Courato Pele do porco que envolve o toucinho e o bacon.
Court buillon Líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni (termo em francês).
Court-bouillon Termo francês para líquido temperado, no qual pode-se cozinhar peixes.
court-bouillon Caldo composto de água e vinho branco no qual se fervem cheiros e temperos, próprio para cozer peixes, mariscos e carnes.
Cozer Cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura.
Cozer a vapor Cozinhar em vapor com ou sem pressão.
Cozido Prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc.
Cozinhar em vapor Um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.
Cozinhar leite condensado na panela de pressão Coloque a lata de leite condensado ainda fechada em uma panela de pressão com água. Tampe a panela, leve ao fogo e conte o tempo pedido na receita depois que pegar pressão. Retire do fogo, espere sair toda a pressão e só abra a lata depois que ela esfriar totalmente.
Cozinhar no Vapor Método de cozimento especial utilizando-se uma panela furada sobre outra que permite o cozimento de vegetais, legumes e outros no vapor de água fervente. Esse método evita a dispersão de parte das vitaminas e sais minerais dos alimentos que ocorreria num cozimento direto na água.
Cozinhas em vapor Um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais e, parcialmente, também as vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.
Cravo Encontra-se em pó e inteiro; é constituído pelos botões de flores de uma árvore originária das ilhas molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado em doces e compotas, pratos salgados à base de carne, relishes, picles, pães e biscoitos.
Cravo-da-índia Muito utilizado em doces, chás, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na índia, egito e china desde 600 a.c.
Crema de leche O mesmo que nata (termo espanhol).
Creme ácido ou Cremor de tártaro (Cream of Tartar) Pó branco muito fino, derivado de um ácido cristalino, obtido dos resíduos deixados pelo vinho nos seus tonéis. Substância ácida, conhecido também como ácido tartárico, é utilizado para fazer crescer massas em bolos que não levam fermento e um ingrediente essencial quando se usa claras de ovo para assar. Também aplicado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas e consistentes. Em algumas receitas é utilizado para adicionar acidez ao prato, podendo, nestes casos, ser substituído por limão. Muito usado antes do fermento em pó se tornar comum. Encontrado em algumas casas de doces ou bons supermercados.
Crepe Uma panqueca fina e delicada
Crioulla O termo deriva do francês créole, expressão que define a culinária com pratos elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na américa.
Cristalizar Conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar.
Croissant Pãozinho feito com um massa tipo prensada em formato de meia-lua, com miolo adocicado, geralmetne servido no café da manhã, com manteiga e geléia.
Croquetes Preparados de forma cilíndrica, empanados e fritos
Croquettes Uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos.
Croûte, en Expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês).
Crouton Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. Crutões.
Croûton Pão cortado em quadrados pequenos e fritos com óleo ou manteiga
Croûtons São pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.
Cubo Cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm.
Cuca Bolo feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, tipo pão doce, com coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no sul do brasil, onde foi introduzido pelos imigrantes alemães.
Curaçau É um licor de laranja, que pode ser encontrado em várias cores
Curar Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria, etc.
Cúrcuma O mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.
Curry Originário da índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.
Curtir Deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir carne na vinha-d´alhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc.

 

Os comentários estão fechados.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X