Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra P
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Termo Descrição
Paçoca Ipo de rapadura feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavo, prensado em uma forma pequena para dar forma. No nordeste, paçoca é carne-seca moída, frita com farinha de mandioca.
Paella É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da paellera que é uma panela de ferro, grande, de borda alta, pesada onde preprara-se a paella. É um prato que hoje em dia é composto de inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. Os ingredientes principais que compõem a paella à la valenciana são
Paellera Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão.
Paio Pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa).
Paleta É parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém têm um sabor mais acentuado e, considerado por muitos, melhor que a carne de primeira.
Palmito Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de palmeiras, principalmente pelas palmáceas do gênero euterpe. Tem várias aplicações em culinária. É encontrado no comércio em conserva.
Pamonha Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de coco, cozidos em água bem quente por poucos minutos.
Pan de aceite Pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol).
Panar O mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português).
Pan-briol Cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula.
Panceta Tipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas não defumado. É acondicionado em formato de rocambole, enrolado, e é muito apreciado na itália na preparação do spaghetti alla carbonara.
Panela de pressão Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim uma temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e para economizar gás
Panetone Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de milão, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na forma de papel que serviu de proteção ao bolo quando foi assado.
Panqueca Massa mole, frita em pouca gordura, é recheada na maioria das receitas com os mais variados ingredientes, tanto doces como salgados. Pode ser servida aberta com o tempero desejado. No preparo do crepe suzette é utilizada uma massa de panqueca. As receitas da massa de panqueca são muitas e os ingredientes básicos são farinha de trigo, ovos, leite e manteiga. A cerveja, fermento, vinho, conhaque e outros ingredientes também são utilizados em receitas especiais.
Pão Alimento feito com farinha de trigo ou de outros cereais, fermento, água, podendo conter outros ingredientes dependendo da receita, assado ao forno.
Pão ázimo Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica.
Pão de Fôrma Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, pouco salgado ou pouco doce, que é cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés, torradas, torta salgada e outros.
Pão de miga Pão de forma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa).
Pão de Queijo Ipo de bolinho feito com farinha de trigo e queijo ralado que mantém o gosto do queijo utilizado e é chamado de pão de queijo ou bolinho de queijo.
Pão Francês Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal. Apresentado em diversos tamanhos com cortes na parte superior da casca para facilitar o crescimento.
Pão Italiano Em aspecto rústico e não obedece a um padrão de panificação. Geralmente é feito artesanalmente, com fermento caseiro, cozido em forno de tijolo ou barro.
Pão Sírio Pão feito de farinha de trigo, fermento açúcar, sal, azeite de oliva e gergelim. Tem formato de disco é achatado em cilindros.
Pão-de-Ló Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para prepraro de tortas recheadas e decoradas.
Pão-duro Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias.
Papel Absorvente Papel de textura porosa utilizado na culinária para absorver o excesso de gordura das frituras.
Papel Alumínio Vendido em rolos, é utilizado em culinária para proteger alimentos que serão levados ao freezer ou refrigerador, além de cobrir travessas para assar alimentos ao forno.
Papel Manteiga É utilizado em culinária para forrar travessas ou cobrir alimentos que serão assados ao forno.
Papel-manteiga Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.
Papelotes Papel branco ou de aluminio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as pernas e certos ossos (costoletas, perna de carneiro, etc.)
Papelotes (em) Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de aluminio, com pouca gordura, deixando-o muito seculento.
Papillote Invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês).
Papo de Anjo Doce feito de gemas muito batidas, geralmente é assado em forminhas pequenas e depois de desenformado é mergulhado em calda de açúcar e em alguns casos polvilhados com açúcar para ficar sequinho por fora.
Papoula As sementes dessa planta são utilizadas em salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado. Minúsculas sementes de coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes. Usadas sobre pães doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, em molhos para saladas e no preparo de cremes.
Páprica É também encontrada com o nome de paprika. Tempero em pó preparado com pimentão vermelho. Conhecida como pimentão da hungria. Existe a páprica doce, considerada a de melhor qualidade e a rosa de szegede, de sabor picante. Segundo nos conta a história gastronômica a páprica é originária da turquia vindo para a europa através da áustria.
Parfait Sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.
Passador chinês Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. A ponta é ligeiramente arredondada e fechada para permitir o depósito dos resíduos.
Passas sultana Uvas passas feitas com uvas sem sementes.
Pasta 1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não.
Pasta de gergelim Feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da china. Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim.
Pasteurizar Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos. Consiste em um aquecimento até 80 graus e um resfriamento brusco. Usa-se muito pasteurizar o leite. Este sistema de conservação foi descoberto por pateur em 1865.
Pâté Alimentos moídos finos ligados com uma substância.
Patinho Carne da parte posterior da coxa do boi.
Pavê Preparo frio, doce ou salgado, feito em forma retangular ou quadrada, coberto com aspic. Forma aportuguesada da palavra francesa pavé.
Pecan É uma fruta seca, originária dos estados unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.
PechugaPeito de ave separado em 2 (termo espanhol).
Pecorino Queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante.
Pectina Substância gelatinizante extraída principalmente das frutas, como a maçã, laranja e groselha. Adiciona-se às frutas que não a contenham em quantidade suficiente para preparar geléias, como os morangos.
Pegar É deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume.
Pelar Tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc. Mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre o fogo.
Pelas caracterísicas Categoria a (ovos frescos), categoria b (ovos bons porém não são de 1ª), categoria c (ovos refrigerados e conservados de características inferiores).
Pelo peso
Pelo processo de conservação Frescos (não-refrigerados), refrigerados (entre 0º a 2ºc por menos de 30 dias), conservados (refrigerados por mais de 30 dias).
Peneirar Colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador.
Penne Ipo de massa italiana em formato de tubos, de médio tamanho, com as pontas cortadas em diagonal.
Pepino É uma hortaliça que produz frutos, originária da ásia (índia). Pode ser consumido natural, em conserva na forma de picles, em conservas diversas.
Pepperoni Ipo de salsicha seca feita com uma mistura de pedaços de carne de porco e de vaca. É condimentada com pimenta e outros condimentos. É ótima para guarnecer pizzas.
Pequi É o fruto do pequizeiro, que muitos consideram praga e cortam os pés, porém atualmente o pequizeiro está sendo valorizado. É encontrado desde o piauí até gioás. O fruto é do tamanho de uma laranja média, globoso de cor verde-amarelada; a polpa está entre a casca e o caroço espinhoso, tem cor amarelo-claro. Tanto a polpa como a amêndoa interna do caroço podem ser comidos crus ou assados. Da polpa pode ser produzido em óleo de inestimável valor culinário, o emprego da polpa de pequi como condimento de arroz, carnes e aves é muito apreciado. Com o pequi também prepara-se um licor bastante conhecido nestas regiões, produzido industrialmente.
Pêra Fruto da pereira, é muito apreciada ao natural, como doce, chimia e compotas. Árvore de procedência européia e cultivada no mundo inteiro. A pêra já era cultivada por gregos e romanos sendo uma das frutas mais aprecidadas na época. Hoje existem numerosas variedades naturais ou produzidas artificialmente.
Pernil Corte retirado da perna traseira do cordeiro ou do porco.
Peru Ave da família dos faisanídeos de corpo robusto e forte. Aprecidado pelo excelente sabor de sua carne, é indispensável na culinária de quase todo o mundo, principalmente, por ocasião das festas natalinas onde o peru tem lugar de destaque. O peru é originário da américa e foi levado para a europa pelos espanhóis.
Pescada É talvez o peixe mais consumido no brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo. Existem muitos tipos de pescada
Pêssego Fruto do pessegueiro. Originário da ásia, foi introduzido no brasil logo depois do descobrimento, mas só há poucas décadas teve incentivada sua produção industrial. Hoje existem mais de 3.000 variedades agrupadas em três categorias
Pesto Molho cru de cor verde, espesso, preparado com azeite de oliva, alho, manjericão, queijo pecorino ou parmesão ralado. O molho pesto é servido com diversos tipos de massas e sopas. O mesmo que al pesto. É uma especialidade de gênova
Petit four É um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.
Picanha Peça triangular do alcatra bovino, com camada de gordura, sabor acentuado, própria para grelhar, assar e fazer churrasco.
Picante Alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa picante.
Picar Cortar em pedaços bem pequenos.
Picles Leguminosas preparadas em vinagre com especiarias para dar um sabor picante.
Pilaf Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves.
Pilar Ato de moer um alimento no pilão.
Pimenta Fruto da pimenteira, originária da américa latina, produz frutos picantes, embora algumas espécies de pimenta sejam doces. É uma das especiarias mais utilizadas em culinária e de diversas maneiras
Pimenta Ardida Pimentas ardidas esmigalhadas ou reduzidas a pó, como a pimenta calabresa, a pimenta-de-caiena e o chili. Conservadas na geladeira. Muito usada também fresca ou em conserva. Usadas em lingüiças, ensopados, picles e qualquer prato que tenha que ficar picante. No brasil, é muito usada curtida, em pasta, como molho ou fresca e picada, servida juntamente com a comida.
Pimenta Branca Extraída da pimenta-do-reino, é utilizada em pratos mais claros como molho branco.
Pimenta Caiena Especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da américa central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.
Pimenta da Jamaica Muito usada na cozinha síria. Utilizar em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-índia. Nos estados unidos é conhecida como allspice.
Pimenta Vermelha Utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas.
Pimenta-da-jamaica Encontra-se moída ou em grãos da cor da pimenta-do-reino, mas um pouco maiores e mais lisos. O seu sabor lembra uma mistura de canela, cravo e noz-moscada. Usada em picles, pratos á base de carnes ou aves e para pães, biscoitos e doces.
Pimenta-de-Caiena Variedade de pimenta muito ardida do gênero capsicum, que conta com numerosas espécies, entre elas a pimenta-cumarim e malagueta. A pimenta-de-caiena é muito utilizada e preferida para temperar pratos de frutos do mar, molhos muito cremosos e pratos à base de ovos.
Pimenta-Dedo-de-Moça O mesmo que pimenta-vermelha.
Pimenta-do-reino Encontra-se preta, em grão ou moída, a branca que não é nada mais que a preta sem a casca, também em grão ou moída, e a pimenta verde, isto é, ainda não madura. Esta última é encontrada em conservas. De modo geral, todas as pimentas deveriam ser moídas na hora. Usada em quase todos os pratos salgados e até alguns doces, dando-se preferência a branca em pratos claros ou suaves, pois é menos ardida e menos aromática. Já a pimenta verde é reservada para pratos especiais, mais refinados. É vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se também seca e emigalhada com sabor pouco acentuado. Usada para temperar e enfeitar quase todos os pratos salgados, cozidos ou não.
Pimentão São frutos verdes, vermelhos, amarelos, laranjas ou roxos cultivados como hortaliças, têm diversas aplicações na culinária. São utilizados para preparar o colorau, um pó vermelho que serve como condimento. Existem pimentões doces ou picantes. No brasil são cultivadas diversas variedades de pimentões, podendo-se destacar as principais
Pimenta-Vermelha Ambém chamada de pimenta-dedo-de-moça. É a pimenta-vermelha menos picante que a malagueta e a cumari. É muito utilizada em conservas para aperitivo, molho vinagrete e in natura. Para ficar menos picante devem ser tiradas as sementes.
Pimentón O mesmo que colorau (termo espanhol).
Pimienta O mesmo que pimenta (termo espanhol).
Pimiento O mesmo que pimentão (termo espanhol).
Piña Colada Coquetel clássico de origem mexicana preprado com leite de coco, rum branco, suco de abacaxi, batido em liqüidificador, servido em copo long drink decorado com abacaxi, laranja e cerejas.
Pincelar Passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. Para que não ressequem durante o cozimento ou para ficarem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.
Pingue O restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar.
Pinha Fruto do pinheiro, araucária onde está o pinhão, semente do pinheiro. Também conhecida como fruta-do-conde.
Pinhão Semente comestível dos frutos do pinheiro araucária (pinhas), nativo do sul do brasil, ocorre desde o paraná até o rio grande do sul. Essas sementes estão grudadas no estróbilo (pinha) que com o amadurecimento desprendem-se do pinheiro quando são colhidas para consumo. A polpa do pinhão é saborosa e muito utilizada no sul do país. É consumida cozida com água e sal, assada no calor de brasas sobre chapas de metal ou grelhas. Um costume campeiro do rio grande do sul é comer pinhão assado na grimpa. Pode ser transformado em pasta e preparado como doce. Nas festas juninas do rio grande do sul o pinhão cozido ou assado é indispensável. Também chamado de pinhão-do-paraná ou pinhão-de-araucária.
Pirão Papa grossa que é feita utilizando o caldo da própria comida, engrossando com farinha de mandioca.
Piripiri Membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos estados unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.
Pisar O mesmo que moer, esmagar.
Pistache O mesmo que pistácia. Árvore pequena da região mediterrânea, cujos frutos têm sabor especial, usado como condimento em confeitaria, cozinha e sorveterias. A semente da pistácia é chamada de pistache e consumida só ou misturada com outros tipos de sementes, amêndoas, etc.
Pitada Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.
Pitanga Fruto da pitangueira. É nativa do brasil e ocorre desde minas gerais até o rio grande do sul. Seu fruto é uma baga de 1 a 3cm de diâmetro, apresenta sulcos longitudinais, sua cor varia entre o alaranjado, vermelho intenso e roxo quase preta com sabor agradável. As plantas são distinguidas conforme o fruto que produzem
Pitu Molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado.
Pizza É o prato italiano mais conhecido no mundo. Torta salgada preparada sobre massa base feita com farinha de trigo, pouco fermento de pão que é coberta por vários tipos de coberturas as quais darão o nome da pizza
Planchado Assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim.
Pó de liga neutra Substância utilizada para dar cremosidade e consistência à receita. Costuma ser usado em receitas de sorvete e pode ser encontrado em lojas de produtos culinários.
Pochê É o ato de mergulhar em água fervente algum tipo de alimento durante algum tempo. O mais comum é ovo pochê.
Poejo É uma menta, rasteira, verde e de aroma delicioso. Originária do mediterrâneo tem uso reduzido em culinária, mas na inglaterra o molho de poejo para acompanhar carne de obelha e carneiro é famoso e aprecidado. No verão os chás refrescantes feitos com poejo são muito procurados. Também é o nome de um licor português feito desta planta, eleborado em évora
Polenta Mingau feito com farinha de milho, um pouco endurecido, cozido na água e temperado com sal. A polenta pode ser cortada em fatias e frita para ficar crocante ou comida em forma de mingau. Pode ser acrescida de queijo parmesão ralado.
Polpete O mesmo que almôndegas. Bolas de carne de boi ou vitela moída, temperada, miolo de pão molhado no leite (para dar liga) e fritas em banha ou azeite quente. Também conhecida por polpetta.
Polpetta O mesmo que almôndega (termo italiano).
Polpettone Bolo de carne em formato de hambúrguer, bastante temperado.
Polvilhar Forma de adicionar açúcar, farinha, polvilho, etc., em geral ligeiramente (em modo de chuva ou semeadura, jogando com a mão por entre os dedos), tudo por igual, virando-se o utensílio ou a peça a ser polvilhada para que fique aderido levemente. Espalhar ou salpicar farinha de trigo, açúcar, maisena ou outro ingrediente conforme indicar a receita, sobre tabuleiro, mesa, tábua, biscoitos, doces, bolos e outros.
Polvilhar uma forma Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.
Polvilho Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extração do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos.
Pomodoro O mesmo que tomate (termo italiano).
Pontilhar Colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida.
Ponto de bala Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, se formar uma bolinha dura você atingiu o ponto desejado.
Ponto de bala dura Despeje um pouco de calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, você atingiu o ponto.
Ponto de bolo Enfie um palito de dentes no centro do bolo. Se ele sair limpo, o bolo está pronto.
Ponto de caramelo Coloque o açúcar e a água (ou os ingredientes pedidos na receita) em uma panela e leve ao fogo médio, até derreter e formar uma calda dourada.
Ponto de enrolar Com as mãos, enrole uma porção de massa e faça uma bolinha. Se ela não grudar nos dedos, o ponto está correto.
Ponto de fio Coloque uma gota da calda no polegar e outra no indicador. Junte os dois dedos e afaste-os
Ponto de fio grosso Coloque uma colher na calda. Se, na hora de retirar, formar um fio grosso de calda entre a colher e a panela, está no ponto.
Ponto de fusão Temperatura em que um sólido se transforma em líquido.
Ponto de Pasta Para obter esse ponto, coloque uma escumadeira dentro da calda, retire e veja se formou uma crosta.
Ponto de quebrar Quando uma calda, ao ser resfriada, formar uma bala dura, quebradiça. Pode se identificar por ponto de bala dura.
Ponto fio Coloque uma colher na calda e afaste da panela, levantando-a
Postas Bifes espessos de peixe.
Potage Termo francês para uma sopa espessa.
Potássio Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema muscular, além de contribuir para a formação das células. Sua falta provoca diminuição da atividade muscular, inclusive a do coração. Fontes
Prato principal O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes.
Pré-Cozido Diz-se do alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo.
Presunto Alimento preparado com a perna do porco curada. Pode ser cru ou cozido, dependendo da técnica adotada. O sabor e o aroma do presunto variam de acordo com a idade do porco, raça, tipo de tempero e técnica empregada. Chama-se presunto cru para os secos defumados ou não
Profiterole Bombinha, carolina.
Proteína Essencial para o organismo humano. Componente nutritivo que contém nitrogênio e aminoácidos, encontrado em peixes, carne, ovos, aves, nozes, legumes e em alguns queijos.
Puchero Termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas.
Pudim Preparado salgado ou doce, macio e úmido, de consistência firme a ponto de poder ser desenformado e permanecer o mesmo formato.
Pumpernickel Tipo de pão preto, originário da westphalia, na alemanha. É geralmente vendido já cortado em fatias bem finas, sendo um pão pesado e úmido de sabor peculiar.
Purê Alimento preparado com frutas ou legumes, de consistência pastosa. Os ingredientes são espremidos, passados em peneira ou liqüidificador.
Puttanesca Molho à base de suco de tomate, alcaparras, manteiga, anchovas, temperos diversos e azeite de oliva.
Puxar Apurar em lume forte.

 

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