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Termo	Descrição
*Rabada*	Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola.
*Rabanada*	Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do porto. Também chamada de fatias-de-parida.
*Rabanete*	É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o brasil da europa, pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em minerais, sobretudo o vanádio (que atua na síntese do colesterol), além de vitaminas c e do complexo b. A parte habitualmente utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato globular, ovóide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru em salada ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração culinária pela cor e formato.
*Radicchio*	Verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.
*Ragú (al ragú)*	O mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano).
*Raiz-Forte*	É um tipo de raiz que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida preparada em pasta ou em pó. O sabor da raiz-forte é mais picante que a mostarda e serve para temperar saladas e pratos frios em geral.
*Ralar*	Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
*Ramo de cheiros*	Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio.
*Rapadura*	É o açúcar mascavo em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque.
*Ratattouille*	Berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da provença (termo francês).
*Ravioli*	Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora.
*Réchaud*	Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.
*Rechear*	É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado.
*Recheio*	Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnas,a vês, peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc.
*Recipiente refratário*	Recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.
*Reduzir*	Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura.
*Refogado*	O mesmo que estrugido.
*Refogar*	Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.
*Refrescar*	Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno.
*Regar*	Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno.
*Relish*	O nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos estados unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne.
*Render*	Derreter a gordura aquecendo devagar.
*Repolho*	Hotaliça que derivou da couve-selvagem, originária da europa ou da ásia ocidental onde é cultivada desde a antigüidade. Esta variedade de couve apresenta as folhas fechadas umas sobre as outras, muito encostadas entre si. É importantíssimo na culinária e na alimentação humana pela sua riqueza em vitaminas c, b1, b2, e g, além de sais de ferro e cálcio. Há mais de 70 variedades de repolho incluindo o amarelo, o branco, o verde, o púrpura e o vermelho. As 3 variedades principais são o repolho liso, crespo e o roxo. Brócolos, couve-flor, couve, nabo, etc., são da família de repolho. O preparo do repolho tem uma enorme variação.
*Requeijão*	Queijo típico do norte do brasil, é feito com leite de vaca integral, coalhado e cozido. Sua consistência é firme e a cor amarelada, de sabor suave e adocicado. Existe outro tipo, chamado requeijão cremoso feito derretendo um queijo (geralmente o prato) e misturando-o com bastante creme de leite, até obter um creme grosso. O primeiro é servido cortado em fatias, fritas na manteiga e salpicadas de açúcar e canela ou é usado em pratos doces ou salgados. O segundo é principalmente usado em sanduíches, espalhado sobre bolachas salgadas ou doces, além de entrar em receitas doces.
*Ressalgar*	Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.
*Ressuar*	Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor.
*Retificar*	Conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo.
*Revestir*	Cobrir toda a superfície da comida.
*Richelieu*	Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado.
*Rigatoni*	Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies.
*Risole*	Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito.
*Risoto*	É um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.
*Rissolar*	Dourar bem (termo português).
*Rissole*	Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em portugal é chamado de rissol.
*Roast*	O mesmo que assar, só que se aplica às carnes.
*Rocambole*	Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado.
*Rolinho Primavera*	Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce.
*Romã*	Fruto da romãzeira. Originária da antiga pérsia, hoje irã. Com casca rígida e grossa e sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado, muito gostoso. O suco que envolve as sementes pode ser consumido em forma de suco puro, as sementes podem ser usadas como peças de decoração. A casca da romã pode ser utilizada como chá.
*Romana*	Tipo de alface usada em saladas.
*Rondelle*	Massa redonda, parecida com rocambole, normalmente recheada com queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. É servida com molho branco ou vermelho. Muito difundida na região de emilia-romagna, onde recebe o nome de rotolo ripieno.
*Roquefort*	É um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.
*Rosbife*	Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada.
*Rosmarino*	O mesmo que alecrim (termo italiano).
*Roulade*	Carne enrolada com recheio.
*Roux*	Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.
*Rúcula*	É originária da europa, ásia ocidental e norte da áfrica, é também chamada de pinchão ou agrião-de-terra-seca. Pertence à família do repolho, couves, rabanetes e outras hortaliças. Tem porte baixo com folhas relativamente espessas, divididas, com limbo verde-arroxeado-claro, tenras e em geral consumidas cruas como salada. Seu nome origina-se do italiano ruccola. O nome pinchão é de origem portuguesa.
*Ruibarbo*	Planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. Atenção
*Rum*	Aguardente originária das antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço desde de o século xvii. O rum envelhece em tonéis e adquiri diversas tonalidades. É consumido puro, na forma de coquetéis composto, na doçaria para tempero de bolos e na cuilinária na composição de molhos. Seu teor alcoólico é de 40º. Os países produtores mais importantes são cuba, jamaica, república

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