Instructions

1. Uma pescada de 1,2-1,5kg dá quatro bons filetes dos lombos e dois, um pouco inferiores, do rabo.
2. Para filetar uma pescada deste tamanho, que não deve se escamada, deve começar por golpeá-la com uma faca muitíssimo afiada ao longo da barbatana dorsal de um e do outro lado desta, com uma profundidade de 2,5-3cm. Puxe então pela barbatana que sairá inteira.
3. Retire então a pele à pescada, levantando um pedaço junto ao golpe dorsal e ajudando com o indicador da outra mão, soltando-a da carne.
4. Separe a cabeça do corpo, divida este, mentalmente, em três porções, e corte o terço da cauda.
5. Introduza então a faca, de novo, no primeiro golpe que fez, mas mais profundamente, até sentir que atingiu a coluna vertebral e desloque-a ao longo desta até ao fim do segmento maior da pescada.
6. Abra o golpe e faça o mesmo do outro lado da espinha.
7. Passe para uma faca de filetes ou outra com a lâmina muito fina (servem as facas de presunto), vá com a lâmina até ao ponto em a coluna se divide em estrela e curve para fora seguindo a direcção indicada pela espinha. Obtém assim o primeiro lombo que, dividido ao meio, fornece dois filetes. Atenção que este corte é perpendicular ao comprimento do lombo; não se trata de abri-lo mas sim de cortar o lombo em duas partes.
8. Faça o mesmo do outro lado.
9. Disponha então os filetes num prato, salpique com um "ar" de pimenta, se quiser, salpicando a 30 ou 40 cm de distancia, de modo a que a maior parte não acerte no alvo.
10. Descongele o miolo de camarão, cubra-o apenas de água com sal e leve ao lume. Assim que começar a querer ferver, já está.
11. Escorra bem, triture grosseiro na 123, misture com a maionese e dê a cor rosada com o ketchup ou polpa de tomate. Reserve no frigorífico.
12. Imediatamente antes de fritar, salpique os filetes com sal marinho ou flor de sal, passe por farinha, sacuda o excesso, molhe em ovo batido e frite em óleo ou azeite refinado quente, com lume forte, de modo a alourar rapidamente, sem dar lugar a grandes cozeduras e perda de sucos.
13. Escorra em papel absorvente, regue com sumo de limão, disponha sobre uma cama de juliana de alface e, por cima, deite o molho de marisco bem frio. Se quiser, decore com um camarão grande, descascado.
14. Acompanhe a seu gosto