Preparação

1. Primeiro faça o Holandês. Ferva uma panela grande de água, em seguida, reduzir o calor. Coloque uma tigela grande e refractária sobre a panela (não toque na água) e acrescente as gemas. Adicione o vinagre e bata vigorosamente, até a mistura formar uma espuma, mas certifique-se de que não fique muito quente. Se necessário, ligue e desligue o fogo enquanto estiver mexendo para evitar que isso aconteça. O objetivo é conseguir uma espuma dourada e arejada.
2. Desligue o fogo da panela e bata a manteiga derretida um pouco de cada vez, até que tudo esteja incorporado e você tenha uma textura quase tão grossa quanto a maionese. Finalmente, bata o sumo de limão, sal e pimenta a gosto, mais um pouco de água quente da panela se a mistura é muito grossa. Cubra e reserve.
3. Aqueça uma frigideira em fogo médio, adicione uma pitada de azeite e frite as fatias de presunto até ficar crocante. Remova e seque no papel de cozinha.
4. Coloque as metades do pão na frigideira vazia e toste em ambos os lados até dourar e ficar crocante.
5. Enquanto isso, leve uma panela de água para ferver e adicione uma pitada de vinagre. Quebre um ovo em uma chávena de chá ou ramekin, em seguida, mexa a água para criar um redemoinho suave e coloque o ovo no centro dele. Deixe cozinhar por 3 minutos, ou até que o ovo flutue até o topo e o branco esteja cozido, mas a gema ainda esteja macia. Levante o ovo com uma escumadeira, escorra no papel da cozinha e tempere com uma pitada de sal. Mantenha aquecido enquanto você cozinha os ovos restantes da mesma maneira.
6. Para servir, coloque cada metade de cada pão em uma travessa. Cubra com uma fatia de presunto crocante e um ovo escalfado. cubra com o molho holandês e coloque o presunto crocante restante ao lado.