Preparação

Recheio

1. Limpa-se o peixe de peles e espinhas e esmaga-se com um garfo.
2. Pica-se a cebola e aloura-se um pouco com a gordura escolhida.
3. Polvilha-se com a farinha, deixa-se cozer um pouco sem alourar e rega-se com o leite (ou com parte do leite sendo o restante líquido água de cozer o peixe).
4. Deixa-se cozer e engrossar. Retira-se o creme do lume, juntam-se o peixe, a salsa e as gemas. Tempera-se com sal, pimenta, noz-moscada e raspa e sumo de limão.

Massa

1. Leva-se um tacho ao lume com o leite, a água (ou apenas uma chávena de água), a gordura escolhida, a casca de limão e sal.
2. Assim que levantar fervura, retira-se o tacho do lume e deita-se a farinha de uma só vez.
3. Mexe-se e leva-se de novo ao lume, mexendo sempre com uma colher de pau.
4. Deixa-se cozer a massa até formar bola e aparecer no fundo do tacho uma película escura. Retira-se do lume e sobre a pedra da mesa trabalha-se a massa até arrefecer.
5. Deixa-se descansar.
6. Estende-se a massa numa tira fina e dispõem-se montinhos espaçados do recheio escolhido. Dobra-se a massa e corta-se em meia-lua, com um copo ou com um corta-massa.
7. Passam-se os rissóis por ovo batido e depois por pão ralado.
8. Fritam-se em óleo bem quente.