Preparação

MASSA:

1. Bata os ovos com o açúcar até que eles fiquem esbranquiçados.
2. Leve a mistura para banho-maria e continue batendo com a ajuda de um fouet até que os ovos cheguem a 54°C.
3. Retire do banho-maria e volte para a batedeira. Bata até que a tigela da batedeira esteja completamente fria. Vai ficar na textura de um creme leve e aerado.
4. Peneire a farinha junto com a maizena e quando a tigela da batedeira estiver fria meta a mistura de farinha por cima e com a ajuda de uma espátula incorpore a farinha com movimentos regulares, de baixo para cima e do centro para as bordas.
5. Distribua a massa em 3 formas de 21 cm de diâmetro cada, untadas e enfarinhadas e leve para assar a 180°C até que você coloque um palitinho no centro e ele saia limpo.
6. Tire do forno e deixe esfriar.

RECHEIO:

1. Hidrate a gelatina em água gelada até que ela chega em 54 gramas, já drenada.
2. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e reserve.
3. Bata o doce de leite na batedeira por 5 minutos.
4. Pegue duas colheres de sopa do doce de leite batido e junte à gelatina hidratada e drenada. Leve para dissolver em fogo baixo.
5. Meta essa mistura da gelatina dentro do doce de leite batido, junte 1/3 do chantilly e misture vigorosamente até que tudo esteja homogêneo.
6. Em seguida acrescente os outros 2/3 do chantilly e misture delicadamente para não perde o ar.

MONTAGEM:

1. Em uma forma de 21 cm com o fundo removível, cubra o entorno com acetato, e coloque um pouco da mousse de doce de leite no canto da forma.
2. Assim que os bolos esfriarem coloque o primeiro bolo no fundo da forma e aperte principalmente os cantos para que a mousse suba em torno de todo o bolo.
3. Coloque metade da mousse por cima da primeira fatia do bolo e coloque o segundo bolo.
4. Aperte todo bolo com a palma mão, girando para que a mousse suba pelo entorno de todo a borda.
5. Cubra com o restante da mousse e encaixe o ultimo bolo. Aperte novamente para que a mousse suba por todo o bolo e leve para a geladeira por 4 horas.
6. Retire da forma e do acetato e coloque em um boleiro ou prato de servir e peneire açúcar impalpável por cima de todo o bolo.