Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra A
FavoriteLoading Adicionar
Avalie!
[3/3.7]
Termo Descrição
À americana Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Atualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
À doré Indica o alimento empanado e frito.
À inglesa Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.
A la carte Francês –de acordo com o cardápio.
A la mode Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.
À milanesa Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
Abafar Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que transpirem e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
Abatumado Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado.
Abóbora Nas regiões norte e nordeste do país é conhecida como jerimum e no sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.
Abocado Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
Abrir a massa Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
Absinto ou Losna Erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo O mesmo que estragão.
Absorção As substâncias são sorvidas umas das outras.
Acaçá É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.
Açafrão Planta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e na paella. O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum). O açafrão é conhecido na espanha como azafran, na frança e alemanha como safran, na inglaterra como saffron e na itália como zafferano.
Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma Ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.
Acamar Sobrepor os alimentos (termo português).
Acarajé Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com feijão-fradinho, azeite-de-dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na bahia onde é servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter.
Aceto O mesmo que vinagre (termo italiano).
Aceto balsamico Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Acidificar Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.
Acidular V. Acidificar
Açúcar Encontra-se de vários tipos. Comum
Açúcar Cristal Açúcar não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose.
Açúcar de Baunilha Açúcar refinado misturado com pó de baunilha, essência de baunilha, utilizada em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.
Açúcar de Confeiteiro Açúcar refinado bom fino e claro. Pó de açúcar super-refinado e adicionado amido pra evitar a formação de cristais, utilizado basicamente em confeitaria.
Açúcar Impalpável Esse tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de confeiteiro moído com maisena. Você pode fazer em casa
Açúcar invertido Um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.
Açúcar Mascavo O açúcar antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como mascavo ou mulatinho. É um açúcar húmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro, que com o processo de refino é eliminado em grande parte.
Açúcar Queimado Coloque o açúcar em uma forma ou frigideira e deixe em fogo baixo até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer.
Açucarar Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; ice também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.
Aferventar Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
Aguardente Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes, de elevado teor alcoólico. Serve para compor outras bebidas, tais como
Aguê Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).
Aipim O mesmo que mandioca. Conforme a região do Brasil é conhecida por nomes diversos
Aipo Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.
Aipo Marrom Aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.
Aji-no-moto Glutamato monossódico (tempero japonês).
Al dente Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Albahaca O mesmo que manjericão (termo espanhol).
Albardar Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar
Albragar Envolver um alimento em polme para depois fritar.
Albume O principal componente da clara de ovo.
Alcaparra É o botão da flor de um arbusto nativo do oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.
Alcarávia O mesmo que cominho-armênio.
Alecrim ou Rosmarinho Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.
Aletria O mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).
Alfavaca ou Basilicão Erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.
Alheira Embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.
Alho Empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. Equivalência
Alho-poró É uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
Allspice O mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).
Almeirão Existe na Europa, norte da África e em partes a Ásia onde nasce espontaneamente. No Brasil é cultivado. É uma hortaliça da mesma família da chicória e da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares. Também conhecida como chicória.
Almôndega Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.
Alourar Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
Alume Produto químico usado para tornar o picles crocante.
Amanhar Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida
Amanteigados Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar.
Amarrar Ligar ou prender junto.
Amassar Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.
Amêijoa Nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do atlântico e do mediterrâneo.
Amido de milho O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.
Anchova Um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.
Aneto, Dill ou Endro Erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em pickles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da índia.
Antepasto (antipasti) São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).
Ao ponto O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil) São de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.
Aparar Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis
Aparelho Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.
Aperitivo Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.
Apurar Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.
Aquecer Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
Araruta É uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do Brasil, que produz frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece uma fécula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianças. É um amido e, como a maisena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir parte da farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus.
Areado Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.
Aromatizar Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.
Arrepiar Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).
Arroz Arbóreo Tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido por arroz italiano.
Arroz Integral Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem ter um polimento completo.
Arroz italiano ou arbóreo É uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, al dente e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.
Arroz Parboilizado É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um tratamento hidrotérmico denominado parboilização. A palavra parboilização deriva da expressão em inglês parboiled, aglutinação de partial com boiled, dando idéia de cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial.
Asari (berbigão ou vôngole) São mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).
Aspargo Planta da família das liláceas, com brotos carnosos, comestíveos e cujas folhas são amarelo-esverdeadas.os turiões de aspargos são emcontrados in natura ou em conserva e de grande utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. São ricos em vitaminas a, b e c além de proteínas, minerais e ferro.também chamado de espargo.
Aspic Uma gelatina extremamente aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes.
Assado de panela Cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.
Assa-fétida Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.
Assar Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.
Assar às cegas Assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio.
Atar Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio.
Au jus O molho natural da carne assada (termo francês).
Azedinha Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem 2 tipos de azedinha comestíveis
Azeite de Oliva Azeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5g por 100g.
Azeite de Oliva Virgem Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou filtragem).
Azeite-de-dendê É o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

 

Os comentários estão fechados.