Preparação

1. Coloque o fiambre em uma panela grande com bastante água fria ate cobrir. Adicione as cenouras, alho, cebola, pimenta, sementes de coentro, pau de canela e folhas de louro. Quando ferver, abaixe a temperatura e cozinhe por 3 horas, completando com mais água fervente, se necessário. Retire a espuma e quaisquer impurezas que subam à superfície de vez em quando.
2. Se cozinhar com antecedência, deixe o fiambre esfriar no estoque durante a noite. Caso contrário, deixe esfriar um pouco e retire da panela. Coe o estoque (e economize para sopas, molhos, etc.).
3. Para fazer o esmalte, coloque o açúcar, madeira, vinagre de xerez e mel em uma panela e mexa em fogo baixo. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 3 a 4 minutos, até obter um xarope escuro brilhante. Não deixe sem vigilância, pois pode facilmente transbordar.
4. Pré-aqueça o forno a 190 ° C / Gás 5. Numa tábua levante o fiambre. Corte e retire a corda e depois corte e retire a pele do fiambre, deixando uma camada uniforme de gordura. Levemente marque a gordura toda em um padrão de diamante cruzado, tomando cuidado para não cortar a carne. Marque o centro de cada diamante com um dente de cravinho
5. Coloque o fiambre em uma assadeira e despeje metade do esmalte sobre a superfície. Asse por 15 minutos.
6. Despeje o restante do esmalte e retorne ao forno por mais 25 a 35 minutos, até que o fiambre esteja dourado, regando com os sucos da frigideira frequentemente. Também ajuda a girar a panela enquanto você rega para garantir que as cores fiquem uniformes.
7. Retire do forno e deixe descansar por 15 minutos antes de cortar e servir com os acompanhamentos.