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Fidalgo

Fidalgo

Ingredientes:

    Trouxas de ovos
  • 26 gemas de ovos
  • 3 claras de ovo
  • 1 kg. de açúcar
  • 300 ml. de água
    Doce de ovos:
  • 23 gemas de ovos
  • 23 colheres de sopa de açúcar
  • Agua suficiente para cobrir o açúcar no tacho

Modo de Preparação:

    Trouxas de ovos
  1. Misturar bem as gemas com as 3 claras.
  2. Ter perto do fogão um cálice pequeno ou chávena de café, as gemas, uma escumadeira e um recipiente com água fria.
  3. Pôr o açúcar e a água num tacho e levar ao lume a ferver até atingir o ponto de fio ( 103º )
  4. O açúcar está em ponto de fio quando ao pôr um pouco de calda entre os dedos e apertando-os, ao separá-los se forma um fio.
  5. Tirar um pouco de calda, não muita e misturar com água fria numa taça, para mergulhar as trouxas logo que elas saiam da calda de açúcar na qual cozeram.
  6. Encher o cálice com gemas e despejar em cima de calda fervente, de seguida estica-se suavemente a placa de gemas com a escumadeira para a tornar maior e mais fina. Cuidado para não a partir!
  7. Se a calda começar a espessar, junta-se um pouco de água fria, duas colheres de sopa de cada vez, deixa-se levantar fervura e continua-se a fazer as trouxas.
  8. Fazem-se as placas ou trouxas uma a uma, até acabarem as gemas.
  9. Assim que saem do tacho, mergulham-se na taça com a água fria e a calda misturadas durante alguns minutos e a seguir escorrem-se bem.
    Doce de ovos:
  1. Passam-se as gemas por uma peneira para que fiquem limpas de vestigios de claras.
  2. Põe-se o açúcar num tacho e cobre-se com água, leva-se a ferver até atingir ponto de pérola ( 108º ), Quando se levanta a calda com uma colher de pau, cai um fio de calda que acaba em forma de pérola.
  3. Tira-se o tacho do lume e juntam-se as gemas mexendo logo para que estas não cozam de imediato.
  4. Leva-se novamente ao lume ( não muito forte para não queimar ) mexendo sempre até o doce engrossar.
  5. Tira-se do lume e deixa-se arrefecer.
    Montagem do fidalgo:
  1. Unta-se uma forma de fecho e fundo falso com óleo vegetal.
  2. Cobre-se o fundo e as paredes da forma com as trouxas.
  3. As trouxas devem ficar penduradas, caídas da forma, para que depois possam cobrir o doce de ovos que vai rechear o fidalgo. Vejam a foto.
  4. Cuidado para não rasgar as trouxas mas se por acaso isso acontecer, aproveite os pedaços para cobrir o fundo da forma.
  5. Ponha o doce de ovos, já frio, dentro da forma.
  6. Agora pegue nas pontas das trouxas que estão de fora e puxe-as para o centro da forma de modo a taparem o doce de ovos.
  7. Por fim queime a superfície do fidalgo com um ferro quente.

ovos,açúcar

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