Termo Descrição À americana Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Atualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. À doré Indica o alimento empanado e frito. À inglesa Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga. A la carte...
Termo Descrição Bacon Toucinho fatiado, salgado, curado e defumado, feito da paleta do porco. Não confundir com toucinho comum, que é mais grosseiro e mais salgado que o bacon. Baga Tipo de uva usada na produção de vinhos da região de bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes. Banana Passa É a banana seca....
Termo Descrição Cabidela Ensopado de ave preparado com vinagre e o próprio sangue da ave. Também chamado de galinha ao molho pardo. Caçarola Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem prejuízo...
Termo Descrição Dahi Iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas. Daikon (nabo comprido) É uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para...
Termo Descrição Ebi (camarão) Existem muitas variedades, mas o preferido, no japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no japão Ebulição Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando. Echallotes São...
Termo Descrição Falhar Cortar em fatias finas (termo português). Farinha de Mandioca Farinha obtida pela trituração da mandioca e que recebe diversos nomes conforme a região do brasil. O mesmo que farinha de mesa. Farinha de Milho Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo moído. Farinha de Rosca Farinha obtida...
Termo Descrição Galantina Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics. Galettes Biscoitos pequenos e redondos, originários da bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente...
Termo Descrição Haddock Peixe da família do bacalhau, encontrado no brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras. Hakussai (acelga) Embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam...
Termo Descrição Iká (lula) No japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é levar e delicada. Os métodos de preparo variam Inchar Deixar de molho qualquer alimento desidratado...
Termo Descrição Jalapeño Pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de jalapa, capital de veracruz, no méxico. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle. Jambalaya Prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie...
Termo Descrição Kabotchá (abóbora japonesa) Existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias...
Termo Descrição Lagarto Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha Laranja Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração...
Termo Descrição Macear Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saberoso e mais tenro. Macedónia Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos. Macedônia Mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos. Macerar Extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar. Macis É uma espécie de rede que envolve a...
Termo Descrição Nabo Também chamado de kabu. Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido. Nan pla Molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo...
Termo Descrição Obreia Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours. O mesmo que pão ázimo e hóstia. Ohashi Palitinho de madeira (talher japonês). Óleo de semente de gergelim É um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos....
