Receitas Mensais: Março 2014

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Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra G

Termo Descrição Galantina Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics. Galettes Biscoitos pequenos e redondos, originários da bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente são cobertos com frutas, amêndoas, queijos ou geléias. O nome galettes também é utilizado para biscoitos arredondados preparados com cereais e batatas. Ganache Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours. Garfo de fritos O mesmo que escumadeira (termo português). Gaspacho Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus. Gastronomia A gastronomia é a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra H

Termo Descrição Haddock Peixe da família do bacalhau, encontrado no brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras. Hakussai (acelga) Embora seja cultivada o ano todo, sua melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos pratos separados à mesa (nabemono). Half Cream É um tipo de creme de leite encontrado nos estados unidos e em algumas regiões da europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes. Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa) Dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em missô-shiru. […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra I

Termo Descrição Iká (lula) No japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é levar e delicada. Os métodos de preparo variam Inchar Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original. Infusão Líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café. Ingrediente Um material alimentício. Ingredientes secos A mistura ou não dos ingredientes que não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para acrescentar os ingredientes secos. Inhame Hortaliça tipicamente tropical originária do sul da ásia, muito rica em proteínas, amido, vitaminas do complexo b e açúcar. Tem valor nutritivo superior ao da batata. Não e muito comercializado no brasil, mas serve de opção para povos de baixa renda. A parte comestível […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra J

Termo Descrição Jalapeño Pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de jalapa, capital de veracruz, no méxico. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle. Jambalaya Prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambón, presunto em francês. Jardineira Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se tambem este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos. Jerez Vinho xerez (termo espanhol). Juliana Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas. Julienne, à la A expressão indica o cortar de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francêsjean julienne (termo francês). Juntar Combinar usando 2 movimentos, cortando […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra K

Termo Descrição Kabotchá (abóbora japonesa) Existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita. Kani Espécie de caranguejo muito apreciada no japão, porém muito cara. Atualmente a carne de kani é substituída por um processo industrial que leva diversos ingredientes em uma mistura de carne de peixe, batata, açúcar e sal e prensada na forma de rolo cilíndrico. Kanikama Massa cozida de peixe e/ou crustáceos. Kanten Ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente. Karo Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose. Katsuo (bonito) Um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra L

Termo Descrição Lagarto Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha Laranja Fruto da laranjeira, de inúmeras aplicações culinárias, quer in natura, em forma de suco, de doce, na composição de bebida, como decoração e outros. A laranja e seus diversos tipos é conhecida mundialmente e entre alguns tipos de laranja conhecidos podemos citar Lardear Introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez. Lasanha Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias Lascar Quebrar em pequenos pedaços leves. Laticínios Todos os componentes do leite exceto a água. Lavanda ou Alfazema De todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra M

Termo Descrição Macear Introduzir um alimento num líquido, a fim de o tornar mais saberoso e mais tenro. Macedónia Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos. Macedônia Mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos. Macerar Extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar. Macis É uma espécie de rede que envolve a noz-moscada e que, depois de seca, é moída e vendida nas lojas especializadas em temperos e certas drogarias. O aroma é parecido com o da noz-moscada, mas mais acentuado. Usada principalmente em bolos, biscoitos, pães, peixe assado, no recheio de frango para ravióli, sopa, molhos para salada, pratos de ovos, queijo e legumes. Muito bom com chocolate. Magnésio Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, além de ajudar a metabolizar os carboidratos e controlar a excitabilidade neuromuscular. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor. Fontes Magurô (atum) Quase todas as variedades […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra N

Termo Descrição Nabo Também chamado de kabu. Da mesma família das couves, repolhos, rabanetes e outras hortaliças. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido. Nan pla Molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta. Nan prik Molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita. Napar Cobrir totalmente com molho espesso (termo português). Nassu (berinjela) Não há variações quanto à qualidade. Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura e bem brilhante. É deliciosa quando frita ou em conserva. Nata Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. É parte integrante de diversas receitas tanto doces como salgadas. Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes) Estas […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra O

Termo Descrição Obreia Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours. O mesmo que pão ázimo e hóstia. Ohashi Palitinho de madeira (talher japonês). Óleo de semente de gergelim É um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente. Omelete Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperadas e cozidas numa frigideira. Deve ser firme externamente e húmida internamente. Pode ser recheada com legumes, presunto, queijo, etc. Orégano Erva usada com tempero, especialmente em pratos típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, beringela à parmegiana, massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes e aves. Originário do mediterrâneo. Ossobuco Pedaços de canela do boi ou vitela, com o osso rodeado […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra P

Termo Descrição Paçoca Ipo de rapadura feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavo, prensado em uma forma pequena para dar forma. No nordeste, paçoca é carne-seca moída, frita com farinha de mandioca. Paella É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da paellera que é uma panela de ferro, grande, de borda alta, pesada onde preprara-se a paella. É um prato que hoje em dia é composto de inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. Os ingredientes principais que compõem a paella à la valenciana são Paellera Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão. Paio Pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra Q

Termo Descrição Quaitzi O mesmo que hashi (termo chinês). Quatre épices Mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês). Queijada Tipo de bolo pequeno famoso nas regiões de sintra e évora em portugal. É feito com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos. São enformados em forminhas individuais e, em alguns casos, também levam o nome de queijada pequenos bolos recheados de amêndoas, ovos, laranja e outros ingredientes. Pastel de queijo ou barquete de queijo. Queijo Bel paese ou itálico Queijo de origem italiana, fabricado no brasil, onde é também conhecido com o nome de itálico. Semi-mole, curado e de sabor suave, a casca pode ter uma coloração ligeiramente acinzentada ou amarelada e a massa é amarelo-clara, com minúsculos orifícios. Usado para acompanhar aperitivos, para fazer sanduíches ou servido com frutas, como sobremesa. Queijo Brie Queijo mole e […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra R

Termo Descrição Rabada Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola. Rabanada Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do porto. Também chamada de fatias-de-parida. Rabanete É uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o brasil da europa, pertence a mesma família das couves, repolhos, rúcula e outras. É muito nutritivo, rico em minerais, sobretudo o vanádio (que atua na síntese do colesterol), além de vitaminas c e do complexo b. A parte habitualmente utilizada na culinária é a raiz, carnuda, de formato globular, ovóide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. É consumido cru em salada ou em conserva, sendo também muito utilizado como peça de decoração culinária pela cor e formato. Radicchio Verdura de […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra S

Termo Descrição Sabá (cavalinha) É um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá). Sacarina Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não-calórico. Adoçante artificial usado em substituição ao açúcar. Saco de confeitar ou saco-puxa Saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas. Saco de confeiteiro Saco de pano ou de plástico cortado em forma de cone. Possui bicos de diversas formas e é usado para decorar bolos e tortas. Você encontra esse saco em lojas de produtos culinários. Mas, se preferir, pode fazer um saco de confeiteiro em casa. Para isso, […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra T

Termo Descrição Tabasco Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos estados unidos, entre 1861 e 1865, na louisianna, pela família m. C. Ilhenny. Tabule Palavra que significa tabouleh do árabe. Salada síria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limão e sal. Tahine Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim. Taí (pargo) Existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É consideradoo peixe que […]

Comentários fechados em Dicionario Culinario – Letra U

Termo Descrição Untar Passar gordura numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar. Uva A uva é o fruto da videira ou parreira (vitis vinifera, família das vitáceas). Sua existência é muito antiga e foi citada na bíblia como uma das plantas levadas por noé um sua arca no dilúvio. Da uva é feito o vinho, bebida conhecida desde a antigüidade. Existe, diversas espécies de uvas, dentre elas existem as de consumo. A sua aplicação culinária é muito grande; consumida crua, em geléia, em suco, em passas, etc.; e as vitiviníferas (varietais), destinadas à produção de vinhos. Uva Passa Uva madura e dessecada pela ação do ar e do sol ou de forma artificial. Uvas para vinho Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé; pinot noir, uva para vinho […]